Fiadoni: ricetta 100% made in Abruzzo

Pasqua si avvicina e chi è abruzzese sa che molti associano questo evento a una specialità che sarà presente nelle tavole dell’Abruzzo. Sto parlando dei fiadoni.

Cosa sono i fiadoni? Lo spiego a chi non ha mai sentito nominare questa parola. È un rustico a forma di raviolo a base di formaggi. Esistono due varianti, quella dolce e salata (per questo motivo, precedentemente, ho scritto rustico). Noi oggi ci occuperemo della versione classica, quella salata.

P.S.: questo piatto della tradizione abruzzese è puramente vegetariano, ma se sei intollerante al lattosio considera di utilizzare tutti prodotti delattosati.

Fiadoni abruzzesi, piatto tipico di Pasqua

Se dovessi dire fiadoni in automatico si pensa all’Abruzzo, ma la ricetta non è abruzzese, anzi proviene da Cristofaro di Messisbugo, un cuoco che, durante il Rinascimento, scrisse anche un libro di ricette. Non si hanno molte notizie sulla vita di questo chef rinascimentale, ma di una cosa si è certi, lavorava presso la corte di Ferrara. Cosa c’entra l’Abruzzo? C’entra eccome! Già all’epoca la zona dell’aquilano era famosa per lo zafferano, la spezia che trasforma tutto in oro era uno degli ingredienti fondamentali, ora non più.

Nei secoli la ricetta fu modificata a tal punto che in Emiglia-Romangna andò in disuso, mentre, in Abruzzo, ogni zona prediligeva formaggi locali poiché dovevano essere facili da reperire.

La parola fiadoni è di origine abruzzese? Beh, se la ricetta originaria proveniva da regioni a nord dell’Abruzzo, figuriamoci il nome, ancora più a nord. Addirittura? Sì, fiadone deriva dal tedesco fladen che significa “cosa gonfia”. Effettivamente questà specialità regionale è un come un raviolo molto gonfio.

Come ho già scritto in precedenza, i fiadoni abruzzesi, in base alla zona, possono avere degli ingredienti in più oppure il mix di formaggi cambia. In rare eccezioni, il nome potrebbe essere differente.

Ricetta fiadoni abruzzesi

Basta parlare di origini, mettiamoci al lavoro! La ricetta dei fiadoni abruzzesi è semplice, ma anche molto golosa a tal punto che questo rustico si mangia tutto l’anno, soprattutto a Pasqua. Non c’è niente da fare, noi abruzzesi siamo legati alle tradizioni, ma quando un piatto è troppo buono troviamo sempre la scusa per mangiarlo.

Ingredienti per la pasta:

• 1 kg di farina 00
• 1 pizzico di sale fino
• 2 tazzine da caffè di olio di oliva
• 2 tazzine da caffè di vino bianco secco
• 2 tazzine da caffè di acqua (da aggiungere poco alla volta in base all’impasto)
• 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g di rigatino
• 300 g di pecorino di Farindola (va bene qualsiasi pecorino purché sia stagionato perché deve essere grattugiato)
• 200 g di parmigiano reggiano
• 10 uova (uno per ogni 100 gr di formaggio)
• 1 pizzico di lievito

Seconda versione per il ripieno:

• 500 g di formaggio semi stagionato grattugiato
• 150 g di grana padano DOP grattugiato
• 100 g di ricotta vaccina
• 4 uova
• 4 g di lievito in polvere per dolci senza vanillina

C’è anche chi utilizza solo una tipologia di formaggio stagionato e chi aggiunge delle spezie per dare più sapore, come del pepe o della noce moscata. Dipende dai tuoi gusti, sta di fatto che il ripieno deve essere malleabile a tal punto da formare delle polpettine di formaggio.

Qualsiasi versione tu scelga ricordati di tenere un ulteriore uovo da parte perché servirà per il tocco finale.

Procedimento fiadoni

Ora, che conosciamo gli ingredienti e le possibili variabili, possiamo iniziare a dedicarci all’impasto. Iniziamo!

Preciso che la ricetta fiadoni abruzzesi è più difficile a spiegarla che a farla.

Partiamo dalla pasta. Puoi scegliere se formare la fontana con la farina o iniziare a impastare con l’aiuto di una forchetta all’interno di un recipiente per poi lavorare l’impasto con le mani. Possiamo mischiare tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua che possiamo aggiungere poco la volta, in base a come è omogeneo o meno l’impasto. Una volta che il composto ottenuto è liscio ed elastico dobbiamo farlo riposare un po’, circa un’ora, possibilmente coperto per non farlo ossidare e indurire.

Passiamo al ripieno. In un altro recipiente grattugiamo i vari formaggi e aggiungiamo le uova. Con una forchetta, mentre cerchiamo di amalgamare il tutto, possiamo incorporare anche il lievito. L’impasto questa volta non sarà omogeneo, l’importante è che sia malleabile e non troppo bagnato.

Arriva la parte più difficile, se così vogliamo definirla. Dobbiamo stendere la pasta precedentemente preparata. Spero tu abbia una macchina per stendere la pasta. La prima volta ti consiglio di inserire l’impasto con il livello 1, la volta successiva livello 2 oppure 3, dipende se ti piace più sottile o meno. Il risultato finale dovrà essere un lungo rettangolo di pasta, proprio come accade per i ravioli.

È giunto il momento di di comporre i nostri fiadoni. Su queste strisce di pasta possiamo adagiare le palline di formaggio ben distanziate tra loro. Una volta che questo lunghissimo passaggio sarà terminato, potremo chiudere la sfoglia su se stessa. Con l’aiuto di un coppapasta tondo o quello apposito per i ravioli, dobbiamo creare delle mezze lune.

Per evitare che all’interno della mezza luna si formi dell’aria, consiglio di premere leggermente il fiadone, appena creato, con la mano e solo successivamente chiudere bene i bordi con le dita o con l’aiuto di una forchetta.

Come cuocere i fiadoni abruzzesi

La ricetta dei fiadoni abruzzesi è semplice? Sì, ma bisogna stare attenti ad alcuni passaggi. I fiadoni vanno sistemati distanti tra loro sulla placca foderata di carta forno o con i tappetini in silicone.

Non finisce qui! Sulla gobba del nostro rustico dobbiamo fare un taglio affinché il formaggio possa uscire, fatto ciò dobbiamo spennellare ogni fiadone con un uovo precedentemente sbattuto.

Possiamo cuore i fiadoni o ci sono altri passaggi? Sì, ora possiamo finalmente infornarli a 180°C per 15-20 minuti. Dipende se ti piacciono abbastanza dorati o meno.

Come conservare i fiadoni

Soprattutto nel periodo di Pasqua si cucinano circa una marea di fiadoni, quindi è importante saperli conservare bene. In primis bisogna lasciarli raffreddare prima di metterli da parte. In alcune famiglie abruzzesi non si dà neanche il tempo di conservarli perché vengono mangiati già quando sono tiepidi. Se non è il tuo caso, dovrai munirti di vassoi o buste di carta perché aiuteranno i fiadoni a mantenere la loro consistenza.

Puoi conservarli per un paio di giorni, ma ti avverto già che il secondo giorno potrebbero perdere un po’ della loro consistenza. Nessun problema, puoi infornarli per qualche minuto e torneranno come prima.

Come abbinare i fiadoni

I fiadoni salati si possono servire come aperitivo e si abbinano molto bene con birre artigianali bionde o rosse, prosecco e vino rosso. Nella versione analcolica un gingerino (come dicono le nonne abruzzesi) ovvero un Crodino o simili, con le bollicine che solleticano il palato e il retrogusto amarognolo, rende i fiadoni irresistibili. Io ti ho avvisato.

Ricetta fiadoni Bimby

La ricetta fiadoni Bimby prevede la metà degli ingredienti menzionati precedentemente. Per evitare errori ripropongo qui le dosi.

Ingredienti per la pasta:

• 500 g farina 00
• 2 uova
• 1 pizzico di sale fino
• 1 tazzina da caffè di olio di oliva
• 1 tazzina da caffè di vino bianco secco
• 1 tazzine da caffè di acqua (va aggiunta poco la volta in base all’impasto)

Ingredienti per il ripieno:

Da come hai potuto capire non c’è una vera e propria regola per il ripieno, cambia molto in base ai gusti personali e ai formaggi a disposizione.

• 200 g di formaggio semi stagionato grattugiato
• 200 g di grana padano DOP grattugiato
• 100 g di ricotta vaccina
• 2 uova
• 4 g di lievito in polvere per dolci senza vanillina
• spezie a piacimento

Iniziamo a preparare la pasta dei fiadoni con il Bimby!

1. Come prima cosa mettiamo tutti gli ingredienti nel boccale, ad eccezione dell’acqua, 30 secondi a velocità 6.
   L’acqua può essere aggiunta in un secondo momento se l’impasto risulta troppo duro.
2. Se il composto ottenuto sarà liscio ed elastico, possiamo avvolgerlo, coprirlo e lasciarlo riposare per un’oretta.

Prepariamo il ripieno dei fiadoni abruzzesi con il Bimby:

Qui abbiamo un solo passaggio: inserire nel boccale tutti gli ingredienti precedentemente elencati per 30 secondi a velocità 4 spatolando.

Ora dobbiamo dare vita ai fiadoni mettendo da parte il Bimby.

1. Trascorsa un’ora possiamo stendere la pasta. La sfoglia dovrà essere molto sottile. Consiglio di lavorarla con la macchina per stendere la pasta, la prima volta impostala al livello 1, mentre la seconda volta livello 2 o 3.
2. Ora abbiamo i nostri lunghi rettangoli di pasta dai queli dovremo ricavare i fiadoni. La grandezza dipende dal materiale che hai in casa, vanno bene sia i coppapasta che gli stampi per i ravioli a mezza luna. Con il composto appena preparato dovremo formare delle palline da posizionare, in maniera distante tra loro, sui nostri rettangoli di pasta.
3. Ultimo step prima di infornare è quello di chiudere la pasta con all’interno il composto. Verranno fuori tante mezze lune che dovremo sigillare con le mani o con la forchetta.
4. Possiamo finalmente diporre i fiadoni, distanti tra loro, su una placca ricoperta di carta forno o di tappetini di silicone, spennellarli con il tuorlo d’uovo sbattuto e fare un taglio con il coltello o le forbici sulla gobba di ogni singolo fiadone. In questo modo daremo modo all’aria e al formaggio in eccesso di fuoriuscire (solitamente si crea una crosticina super golosa)
5. Abbiamo completato tutti i passaggi, possiamo infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti, dipende dai gusti.
6. Ultimissimo passaggio, a mio avviso molto scontato: dobbiamo sfornare i nostri fiadoni e lasciarli intiepidire. Sono buoni sia tiepidi che freddi.

A te i fiadoni piacciono freddi o tiepidi? Quanti ne riesci a mangiare in un giorno?

Un ringraziamento speciale a Emanuela di CucinaTranquilla per la ricetta e le foto.

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