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Chitarrina alla teramana
Tra i formati di pasta abruzzesi più famosi al primo posto troviamo la chitarra, non lo strumento musicale, anzi con quest’ultimo ha in comune solo le corde, sì, perché questo formato di pasta è una sorta di spaghetto, ma non è tondo, bensì quadrato che ricorda proprio le corde della chitarra.
Partiamo dalle basi, per questa ricetta abbiamo bisogno di ammassare la pasta, formare le polpettine e cuocere il sugo. Sono tre passaggi semplici che uniti tra loro formano uno dei piatti più buoni della tradizione abruzzese, ma soprattutto teramana.
Per fare la chitarrina alla teramana oltre agli ingredienti abbiamo bisogno dell’attrezzo che gli conferirà la famigerata forma quadrata. Sto parlando di una sorta di telaio con dei fili in acciaio equidistanti che in Abruzzo ha diversi nomi in dialetto: chitarr, carratur, maccarunar oppure ru ngigne (solo a Castel del Monte), come sempre dipende dalle zone.
Storia dei maccheroni alla chitarra
Sì, in Abruzzo per dire pasta si dice anche maccheroni, quindi non ti confondere con il formato di pasta che conosciamo oggi.
Questa ricetta risale al 1500 circa, ma essendo una tipologia di pasta molto stretta era difficile creare tanti spaghetti con lo stesso spessore, così fu inventato lu rentrocele, una sorta di mattarello dentato che tagliava la pasta. In quel periodo, infatti, si parlava di maccherun a lu rentrocele (ancora oggi in alcune parti del chietino si prepara questa tipologia di pasta).
Per questa ricetta può esserti utile questo mattarello
Successivamente, dopo oltre 200 anni, lu rentrocel fu sostituito da lu carratur, l’attrezzo che ancora oggi viene usato per questo formato di pasta. Questo termine, carratur, deriva dal francese carrer che significa proprio squadrare. In alcuni casi potrai sentire parlare di questo attrezzo come ingegno, termine italianizzato.
Cosa c’entra il francese ora? L’influenza di questa lingua nel dialetto abruzzese risale al periodo napoleonico, fine ‘700 e inizi ‘800.
Invece chitarra da dove esce fuori? A quanto pare le péttole (parola dialettale per intendere il pezzo di sfoglia da adagiare sul telaio per essere tagliata), una volta allungate con il mattarello, non cadevano tutte giù, alcune rimenvano incastrate e per farle scendere si devevano muovere i fili del telaio proprio come si fa per suonare la chitarra, per questo motivo cambiarono nome da maccherun a lu rentrocele a maccherun a la chitarr.
Ricapitolando, la pasta alla chitarra non solo è tipica abruzzese, ma ha sia una storia culinaria che di attrezzature.
Per questa ricetta può esserti utile questo attrezzo
Chitarra alla teramana ingredienti
Dopo aver parlato della storia di questo piatto è giunta l’ora di mettersi all’opera. Iniziamo con la ricetta chitarra alla teramana originale!
Ingredienti per la pasta alla chitarra
- 5 uova
- 500 gr di farina di semola
- q.b. di sale
per chi non predilige la pasta con troppe uova può provare questa alternativa:
- 3 uova
- 400 gr di farina di semola
- 200 gr di farina 00
- q.b. di acqua
- q.b. di sale
Per qualsiasi tipologia di pasta il procedimento è lo stesso: formaimo una montagna di farina, creiamo un buco al centro all’interno del quale inserire le uova. Io di solito il sale lo cospargo sui lati della montagna di farina. Iniziamo a mescolare, con una forchetta, le uova aggiungendo di volta in volta un po’ di farina, se notiamo che l’impasto è troppo duro possiamo aggiungere un goccio d’acqua poco per volta. Il risultato dovrà essere omogeneo ed elastico.
Mentre si fa riposare l’impasto, coperto da uno strofinaccio, per mezz’ora circa, possiamo occuparci di un altro impasto, quello delle polpettine.
P.S.: trascorso i tempo di riposo dell’impasto possiamo stenderlo con il mattarello cercando di raggiungere lo spesso che più ci piace, io consiglio 2 mm, in alternativa, se abbiamo la macchinetta possiamo stenderla così. Dovremmo creare tante pettole, cioè dei rettangoli di pasta da adagiare sul telaio della chitarra, per poi usare il mattarello fino a quando il composto non si dividerà e si formeranno tanti spaghetti alla chitarra.
Ingredienti per le polpettine
Le polpettine o pallottine, sono una cosa seria nel teramano perché non sono grandi come le classiche polpette che si mangiano in tutta italia, ma sono davvero piccole, tanto quanto l’unghia di un mignolo o anulare.
- 400 gr di carne macinata di manzo
- 40 gr di parmigiano reggiano (opzionale serve a dare più sapore)
- 1 uovo
- 1 pizzico di noce moscata (opzionale, c’è chi mette un po’ di prezzemolo tritato)
- 1 pizzico di sale
Anche in questo caso io consiglio di formare una montagna, questa volta di carne, dalla quale ricavare un buco per inserire l’uovo, il sale, il parmigiano e la noce moscata. Mischiare tutti gli ingredienti per poi ricavarne polpettine da 1,5 cm massimo 2 cm.
P.S.: se non vuoi che l’impasto si attacchi troppo alle mani basta inumidirle, io di solito uso un po’ d’olio, ma c’è chi usa semplicemnete l’acqua.
Fatte le polpettine, passiamo al sugo.
Ingredienti per il sugo
Ora abbiamo l’impasto della pasta, le polpettine da cuocere, ma manca il sugo. In questo caso c’è chi vuole mantenersi più leggero e chi invece predilige non solo il sugo di carne, ma le polpettine prima di tuffarle nel sugo le frigge. Io, se devo essere sincera, preferisco la versione light, sugo semplice e cottura delle polpette direttamente nel pomodoro.
- q.b. olio evo
- q.b. cipolla
- q.b. carota
- q.b. sedano
- q.b. sale
- 700 gr di passata di pomodoro
Per il sugo è tutto un q.b., ovvero quanto basta, dei vari ingredienti perché non tutti amano la cipolla per esempio, quindi in questo caso è a sentimento o come direbbero le nonne a occhio. Solitamente se tra gli ospiti ho qualcuno che non digerisce la cipolla, io aggiungo un goccino d’acqua al soffritto così si cuocerà meglio e sarà più tollerata.
Ricapitolando: facciamo il classico soffritto, ma con la quantità di ingredienti che più ci piace, successivamente possiamo aggiungere la passata di pomodoro e aggiungere del sale. Una volta che il sugo inizierà a bollire possiamo tuffare le pallottine e continuare a far cuocere il tutto a fiamma bassa. Con il passare dei minuti il sugo risulterà sempre più denso.
Quando il sugo sembrerà più ristretto possiamo mettere a bollire l’acqua della pasta dopo qualche istante potremo tuffare la chitarrina. Io solitamente scolo la pasta al dente perché mi piace che l’ultimo minuto di cottura avvenga insieme al sugo.
La chitarrina alla teramana è servita! Buon appetito!
